نمک ترشیجات چیست ؟
نمک ترشیجات چیست و چرا اهمیت دارد؟
نمک ترشیجات یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در تهیه انواع ترشی خانگی و صنعتی است. این نمک برخلاف نمک‌های خوراکی تصفیه شده، معمولاً به‌صورت نمک دانه‌درشت یا بلوری عرضه می‌شود و ویژگی‌هایی دارد که آن را برای فرآیند تخمیر، نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی و حفظ طعم و رنگ سبزیجات بسیار مناسب می‌سازد.
ترشی یکی از خوراکی‌های سنتی و محبوب در فرهنگ غذایی ایرانی‌هاست و نقش نمک در تهیه آن، نه‌تنها طعم‌دهنده بلکه نگهدارنده، ضد باکتری و کمک‌کننده به تخمیر طبیعی است. به همین دلیل انتخاب نوع مناسب نمک تأثیر زیادی بر کیفیت نهایی ترشی خواهد داشت.
ویژگی‌های مهم نمک مناسب برای ترشی انداختن
برای اینکه نمک در فرآیند ترشی انداختن عملکرد خوبی داشته باشد، باید چند ویژگی اساسی داشته باشد:
۱. بدون ید:نمک‌های یددار ممکن است در طول زمان باعث تغییر رنگ یا نرم شدن سبزیجات درون ترشی شوند. از این رو، معمولاً از نمک بدون ید برای تهیه ترشی استفاده می‌شود.
۲. دانه درشت بودن:نمک‌های دانه‌درشت آهسته‌تر حل می‌شوند و به تدریج در طول فرآیند تخمیر آزاد می‌شوند. این ویژگی باعث پایداری بیشتر ترشی می‌شود.
۳. بدون مواد افزودنی:برخی نمک‌های خوراکی دارای مواد ضد کلوخه یا سفیدکننده هستند که برای ترشی مناسب نیستند. نمک ترشیجات باید طبیعی و بدون افزودنی باشد.
۴. خلوص بالا:نمک با درصد خلوص بالا، از نظر بهداشتی مطمئن‌تر بوده و طعم ترشی را بهتر حفظ می‌کند.
تفاوت نمک ترشی با نمک خوراکی معمولی
نمک خوراکی که برای مصرف روزانه در غذاها استفاده می‌شود معمولاً تصفیه‌شده، یددار و نرم است. این نوع نمک اگر در تهیه ترشی استفاده شود ممکن است باعث ایجاد تیرگی در رنگ ترشی، نرم شدن بیش از حد مواد، و حتی خراب شدن آن شود.
در مقابل، نمک ترشیجات به‌صورت صنعتی یا سنتی تولید می‌شود و فرآیند تصفیه آن طوری انجام می‌گیرد که هیچ‌گونه مواد شیمیایی اضافه‌ای در آن باقی نماند. این نمک همچنین به‌گونه‌ای تهیه می‌شود که سازگار با محیط تخمیر و باکتری‌های مفید آن باشد.
نقش نمک در فرآیند تخمیر و نگهداری ترشی
نمک نقش‌های متعددی در تهیه ترشی دارد:
- مهار رشد باکتری‌های مضر: نمک محیطی را ایجاد می‌کند که باکتری‌های مضر نمی‌توانند در آن رشد کنند، ولی باکتری‌های مفید لاکتیک اسید تولیدکننده که باعث تخمیر طبیعی می‌شوند، رشد می‌کنند.
- افزایش طول عمر ترشی: نمک به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی، ماندگاری ترشی را تا ماه‌ها یا حتی سال‌ها افزایش می‌دهد.
- ایجاد طعم دلخواه: نمک نه‌تنها طعم‌دهنده است بلکه به ایجاد طعمی متعادل در ترشی کمک می‌کند.
- کمک به حفظ بافت مواد: بدون نمک مناسب، سبزیجات درون ترشی نرم شده یا له می‌شوند.
انواع نمک مورد استفاده در ترشی‌سازی
نمک‌هایی که در تهیه ترشی به کار می‌روند معمولاً از نظر شکل، بافت و نوع فرآوری متفاوت هستند:
۱. نمک سنگی آسیاب‌شده:
این نوع نمک از سنگ نمک طبیعی گرفته می‌شود و پس از خرد شدن، دانه‌هایی با اندازه متوسط تا درشت دارد. بدون ید و بدون مواد افزودنی است.
۲. نمک دریاچه‌ای (نمک دریا):
نمکی که از تبخیر آب شور دریاچه‌ها یا دریاها به دست می‌آید. این نمک معمولاً ناخالصی‌هایی دارد که باید قبل از استفاده تصفیه شود.
۳. نمک صنعتی بدون ید مخصوص ترشی:
این نوع نمک به‌صورت کارخانه‌ای تولید و برای مصارف غذایی خاص مثل ترشی، خیارشور یا زیتون‌سازی آماده‌سازی می‌شود.
نکات مهم در استفاده از نمک در ترشی‌سازی
- همیشه از نمک دانه‌درشت استفاده کنید و از حل کردن نمک پیش از افزودن به ترشی بپرهیزید.
- میزان نمک بسته به نوع ترشی، وزن سبزیجات و میزان سرکه متفاوت است، ولی به‌طور میانگین ۷۰ تا ۱۰۰ گرم نمک برای هر کیلوگرم سبزی یا میوه ترشی استفاده می‌شود.
- از نمک یددار، نمک‌های با رنگ سفید براق یا نمک‌هایی که در هوای مرطوب به‌سرعت حل می‌شوند، پرهیز کنید.
- در صورتی که نمک بیش از حد استفاده شود، ترشی شور و غیرقابل‌مصرف می‌شود و اگر کم استفاده شود، باعث فساد ترشی می‌شود.
خرید نمک مخصوص ترشیجات
در بازار، نمک‌های متنوعی برای ترشی‌سازی عرضه می‌شوند. اگر قصد تهیه ترشی در حجم کم دارید، میتوانید از عطاری‌ها یا فروشگاه‌های مواد غذایی سنتی نمک ترشیجات دانه‌درشت بدون ید تهیه کنید.
برای تولیدکنندگان صنعتی ترشی یا کسانی که در مقیاس بالا ترشی تهیه می‌کنند، خرید نمک به‌صورت عمده از کارخانه‌های تولید نمک صنعتی به‌صرفه‌تر است. این کارخانه‌ها نمک‌هایی با درجه خلوص بالا و به‌صورت بسته‌بندی‌شده، بهداشتی و آماده برای استفاده در صنایع غذایی عرضه می‌کنند.
قیمت نمک ترشیجات چقدر است؟
قیمت نمک ترشیجات به عوامل مختلفی بستگی دارد:
- نوع نمک: نمک سنگی، دریاچه‌ای یا صنعتی قیمت‌های متفاوتی دارند.
- بسته‌بندی: نمک فله‌ای ارزان‌تر از نمک بسته‌بندی‌شده است.
- حجم خرید: در خرید عمده، قیمت پایین‌تر خواهد بود.
- درصد خلوص: نمک‌هایی که با دستگاه‌های پیشرفته فرآوری شده و خلوص بالاتری دارند، معمولاً گران‌ترند.
در حال حاضر، نمک مخصوص ترشی با خلوص بالا در بازار ایران به‌طور میانگین بین ۵۰۰۰ تا ۱۲۰۰۰ تومان برای هر کیلوگرم عرضه می‌شود.
آیا می‌توان از نمک معمولی برای ترشی استفاده کرد؟
استفاده از نمک معمولی خوراکی که در منزل دارید برای ترشی‌سازی به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. این نمک‌ها معمولاً حاوی ید و افزودنی‌هایی هستند که با فرآیند تخمیر طبیعی سازگار نیستند و ممکن است باعث بروز کپک، تیرگی رنگ ترشی یا شل شدن مواد داخل آن شوند.
اگر تنها نمکی که در دسترس دارید، یددار است، میتوانید از آن فقط در موارد ضروری و به مقدار محدود استفاده کنید و در این حالت حتماً ترشی را در یخچال نگهداری کنید تا جلوی فساد گرفته شود.
بهترین روش نگهداری نمک ترشی
برای اینکه نمک ترشیجات خاصیت خود را حفظ کند و دچار کلوخه یا آلودگی نشود، بهتر است:
- آن را در ظرف دربسته و دور از رطوبت نگهداری کنید.
- از ظرف‌های پلاستیکی یا شیشه‌ای برای نگهداری آن استفاده شود.
- در مکانی خنک، خشک و به‌دور از تابش مستقیم آفتاب نگهداری گردد.
استفاده از نمک در ترشی‌های مختلف
۱. ترشی مخلوط:در این نوع ترشی، که شامل سبزیجات مختلف است، نمک ترشیجات نقش اساسی در حفظ ساختار سبزیجات دارد و میزان آن باید به‌درستی تنظیم شود تا تمام مواد به‌خوبی مزه‌دار شوند.
۲. خیارشور:برای تهیه خیارشور، استفاده از نمک سنگی بدون ید الزامی است. نمک کمک می‌کند خیارها ترد باقی بمانند و کپک نزنند.
۳. زیتون:نمک در فرآیند تخمیر زیتون‌ها و گرفتن تلخی آن‌ها نقش مهمی دارد.
۴. ترشی سیر:در ترشی سیر، اگر نمک به اندازه کافی نباشد، سیر ممکن است خراب شده یا طعم نامطلوبی به خود بگیرد.
جمع‌بندی و توصیه نهایی
اگر از علاقه‌مندان به تهیه ترشی در خانه هستید یا در حوزه تولید صنعتی ترشی فعالیت می‌کنید، استفاده از نمک مناسب و با کیفیت یکی از اصلی‌ترین فاکتورها برای موفقیت در این فرآیند است. نمک ترشیجات باید بدون ید، دانه‌درشت و بدون مواد افزودنی باشد تا نه‌تنها طعم ترشی را بهبود بخشد بلکه ماندگاری، بافت و رنگ آن را نیز حفظ کند.
به شما پیشنهاد می‌کنیم همیشه از منابع معتبر و کارخانه‌های شناخته‌شده برای خرید نمک ترشی استفاده کنید تا از بابت کیفیت، خلوص و بهداشت آن مطمئن باشید.
قابل ذکر است که میتوانید فیلم این محصول را در کانال اپارات و کانال یوتوب ما مشاهده فرمایید
بدون دیدگاه